鱼肉具有高蛋白，低脂肪，高营养的优点，老少皆宜。长江三角洲地区降水丰富，气候湿润，物产丰富，是有名的“鱼米之乡”，这里的鱼肉也特别肥美诱人。生于斯，长于斯，自然要接受老天爷的馈赠，不辜负这这里的美食。

作为一道上海本帮名菜，熏鱼已经坐拥170多年的历史了。熏鱼在解放前就一直是上海及周边地区的主打冷菜，各种家宴酒席、熟食店铺里几乎都少不了它的身影，江浙地区的熏鱼据说起源于苏北地区，过去由于交通闭塞，再加上没有冰箱，为了保鲜，当地的妇女便会自己“熬糖色”，就是将酱油、冰糖、葱、姜、八角、桂皮等等在锅里小火煨成酱汁水，再将炸鱼放进去，让酱汁入味。既便于保存，又非常好吃入味。

关于熏鱼的记载，清朝的烹饪书籍《调鼎集》中提到，当时正宗的熏鱼，除了上酱汁腌渍外，还有一道工序是不可缺少的，那就是熏鱼还要用“柏枝”烟熏过才算完成（燃柏枝微熏），现在这种更加繁琐的做法已经几乎绝迹了，却也丝毫没有影响到江南百姓对熏鱼的喜爱。

如果考虑到柏枝烟熏的过程，那现在江浙地区的熏鱼的最初源头便有了争议，有人说“松柏枝”本为北方的树种，所以上海熏鱼应该也是南北饮食文化融合的产物，它也并不是真正意义上的熏鱼，因为它没有熏制的工艺和过程，只是外表和形色相似，人们称之为熏鱼。

严格来说，现代的本帮熏鱼的确算不上是真正意义上的熏鱼,上海熏鱼更接近于“爆鱼”。但是熏鱼的称呼已然畅行天下，而爆鱼的叫法，至今仅见江南一隅。爆鱼这一说法，始见于清末的《清稗类钞》，“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。”

虽然，上海熏鱼虽有一“熏”字，但不似熏鸭，火腿吃起来会有呛鼻的烟味，熏鱼更加小清新，带有江南地区的婉转与清秀。它更注重将油炸后的鱼块浸入卤汁中入味。它的味道丰富，咸香中带着鲜甜，鱼肉还有丝丝的干香和劲道，吃起来让人齿颊留香、回味悠长，更是下酒佐餐两相宜的美味佳肴。